Postre y tradición en el México actual
¿Cómo se hace la nieve?
¿Cómo se hace la nieve?
Con motivo de la reciente edición 124 de la Feria de la Nieve, celebrada en la localidad de Santiago Tulyehuacalco (Xochimilco, México), la redacción de la revista ¿POR QUÉ?, ha decidido incluir en este primer especial de “¿Cómo se hace?”, un reportaje dedicado a la historia en la elaboración de la nieve.
Por: Octavio León.·.
La nieve se forma comúnmente cuando el vapor de agua experimenta una alta deposición en la atmósfera a una temperatura menor de 0°C, y posteriormente cae sobre la tierra. La nieve, conocida en algunos países como zapada, es un fenómeno meteorológico que consiste en la precipitación de pequeños cristales de hielo. Los cristales de nieve adoptan formas geométricas con características fractales y se agrupan en copos. Ya que está compuesta por pequeñas partículas ásperas es un material granular. Normalmente tiene una estructura abierta y suave, excepto cuando es comprimida por la presión externa.
¡Pero no es a esta clase de nieve a la que nos referimos!
En la repostería tradicional de México, es conocido como nieve el helado de sabores de fruta a base de agua, o de cremas a base de leche. Existen localidades en el país donde la producción de nieves de sabor representan un atractivo culinario realizando importantes ferias y exposiciones gastronómicas. Entre las localidades más destacadas se encuentran Tepoztlán (Estado de México) donde se preparan nieves de los más diversos sabores como por ejemplo de chicle, de sabores de flores como la rosa, de café; en el estado de Oaxaca con nieves tradicionales de tequila o mezcal y en Pátzcuaro (Michoacán), con su tradicional nieve de pasta de consistencia cremosa. Hay muchos sabores de nieve que van desde los más comunes como limón o fresa hasta los menos conocidos como pulpo y camarón o mole.
Dentro del arte culinario existen, además otras denominaciones para este alimento, dependiendo de la preparación, ingredientes y procesos de determinado producto:
-Los helados generalmente se elaboran sobre la base de leche, crema de leche, con o sin huevos, azúcar, esencias y el agregado de frutas frescas o secas, chocolate o café, etc. Su consistencia permite modelarlos fácilmente.
-Los sorbetes tienen como base el agua, por lo que se conocen también como helados de agua. Tienen menos consistencia que los helados de crema (se le atribuye a los romanos).
-Los granizados se hacen partiendo de productos líquidos generalmente transparentes (te, bebidas alcohólicas, jugo de frutas) que se congelan y se pican se sirven en vasos altos combinados con otras bebidas o helados (atribuido a Nerón o a las antiguas culturas chinas).
-Los sundaes, finalmente, son copas heladas bañadas con jarabe o licor y acompañadas con frutas de estación.
Origen
Los chinos, turcos, árabes y romanos los conocían y disfrutaban. En la corte de Alejandro Magno, se enterraban ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas mejor y se servían heladas.
Los cocineros árabes, de los Califas de Bagdad, se destacaron en refinar la calidad y variedad de estos, incorporando a la preparación, zumos de fruta. A estas mezclas le dieron el nombre de "sharbets", que quiere decir bebida, de allí el nombre sorbete empleado hoy en día.
Se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para su preparación de regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. Esto apoyaría la idea de que fueron los chinos quienes inventaron los helados, pero como es desde Italia que se hacen conocidos en el mundo, se explica que muchos crean que se originaron en Roma. Se ha llegado a decir que el nombre de los helados llamados "polos" se puso en homenaje al legendario Marco Polo.
Obviamente la elaboración de los helados no era sencilla, ya que era imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar la temperatura. Esto hacia de los helados un placer para pocos, solo disfrutaban de él, reyes y las personas privilegiadas de esa época. Según referencias históricas, en los siglos XVI y XVII, en las cortes de España, Francia e Inglaterra, se elaboraban y servían helados.
Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de Médicis se casó con Enrique II. A Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un cocinero francés que sirvió en la corte y que inventó una receta que incorporaba leche a los helados, el producto era mucho más rico y se cuenta que el rey le dio una gran recompensa para que reservase la formula únicamente para el uso de la mesa real. Pese a ello la fórmula se conoció en todos los países. En la corte del rey francés Luis XIV hacia el año 1600, se presentó el helado con esas características en la alta sociedad. De esa época viene la polémica entre los médicos y otros expertos sobre si el helado es bueno o no para la digestión.
También en ese entonces (en el año 1660), el italiano Procopio inventó una maquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio, abrió en París el "Café Procope", donde además de café se servían helados, así se popularizó el delicioso postre. Por muchos años los heladeros italianos, guardaron celosamente el secreto de preparación de los helados, aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por toda Europa. Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los libros de cocina.
Hacia 1700, los helados llegaron a América del Norte y se hicieron populares en Estados Unidos. En 1846, Nancy Jhonson, una norteamericana, inventó la primera heladora automática, con lo que sentó la base para el surgimiento del helado industrial. Unos años después (en 1851), Jacobo Fussel fundó la primera empresa productora de helados de los Estados Unidos.
Pero… ¿Cómo hacían el helado si no tenían máquinas enfriadoras? Solucionaron este inconveniente utilizando dos recipientes de madera o de estaño, uno metido dentro del otro. En el más pequeño de estos recipientes se preparaba la mezcla de helado. Es importante destacar que en esa época descubrieron que la adición de sal en grano hace bajar la temperatura del hielo y que este duraba por más tiempo. Luego rellenaban el espacio entre los recipientes con hielo y sal. Después de mezclar los ingredientes, se dejaba la mezcla en el recipiente, y el helado quedaba listo.
Sin duda surge la pregunta: ¿de dónde obtenían el hielo? Mucho tiempo antes se había descubierto que se podía almacenar hielo del invierno en pozos en la tierra que se tapaban con paja y ramas de roble. Hay que destacar que en proceso de producción de helados, sobre todo para pasar del frío natural al frío industrial, los avances de la ciencia y de la técnica fueron fundamentales.
Grandes sabios como Fahrenheit (1686-1736), Faraday (1791-1867) y Reamur, contribuyeron con sus descubrimientos a hacer avanzar las ciencias que enseguida se aplicaron a los métodos de producción de los helados. Luego, en el siglo XIX, se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo lo que facilitó la producción en masa. Ya en ese tiempo en algunos hogares se conservaba el hielo se conservaba cajas hechas de madera y corcho.
En nuestro siglo se han perfeccionado mucho las técnicas de fabricación de helados. La maquinaria disponible facilita la producción industrial y doméstica de helados. También han mejorado las normas de higiene.
México
La producción, consumo y distribución de este alimento, tiene sus raíces en la época prehispánica. Los primeros xochimilcas le daban (a la nieve) un sentido religioso, pues sólo la podían consumir los sacerdotes y los grandes señores.
Hasta Tlatelolco, el principal mercado mexica, llegaban nobles guerreros, grandes señores y doncellas, para conseguir los artículos y productos mas variados, extraños y exóticos; dentro de estos productos se encontraba la nieve que en aquel tiempo tenía un precio elevado: 20 semillas de cacao.
El hielo era traído desde los volcanes Popocatépetl e Ixtaccíhuatl, para lo cual se empleaban 2 días. El primero para el trayecto de Santiago Tuyehualco a Chalco donde los xochimilcas pasaban la noche; a la mañana siguiente salían rumbo a los volcanes.
Para trasladar el hielo, se utilizaban sacos de pieles en donde era puesta y cubierta con fibras de ixtle que la protegían y evitaban que se derritiera.
Nuestros antepasados xochimilcas sacaban cuidadosamente el hielo para picarlo finamente y lo endulzaban con miel de tuna o miel de maguey. Llenaban vasijas de barro para transportar la nieve en canoa hacia el mercado de Tlatelolco.
Posteriormente, durante la Nueva España, la nieve era consumida con más frecuencia en la época de calor y en especial en la cuaresma, sobre todo en Jueves Santo y Viernes de Dolores.
La Feria de la Nieve fue instituida en 1529 por Fray Martín de Valencia, uno de los primeros misioneros que llegaron a la Nueva España. En aquel entonces, la feria tenía una duración de sólo 2 días.
Evolución
La Feria de la Nieve fue evolucionando y así en 1885, las familias que vivían en Santiago Tulyehualco retomaron esta tradición.
En este 2009, la feria cumplió su CXXIV aniversario y se llevó a cabo del 4 al 12 de abril (con una duración de nueve días).
A través de los años, el ingenio de los productores de Santiago Tulyehualco han creado una gran variedad de sabores, como: pétalos de rosa, pulque con gusano de maguey, mole, hierbabuena, lechuga, víbora de cascabel, camarón, ostión, pulpo, tequila, entre otros; sabores que nacieron del ingenio de Faustino Cicilia Mora (Tino), pionero de las nieves exóticas de la feria de los mil sabores: La Feria de la Nieve.
En esta festividad participan fabricantes de nieve de Tulyehualco, quienes año con año buscan ofrecer sabores innovadores a los visitantes y turistas.
Esta vez sobresale la nieve de Viagra, así como la de higo con mezcal, además de otros salados, mientras que los sabores exóticos que ya se han hecho tradicionales de esta Feria son los de beso de ángel, pétalos de rosa, nopal y picacho.
Y si es demasiado para usted, no se preocupe, también se venden los sabores tradicionales como son la de mamey, mango, limón, piña colada, café, chocolate (incluso de marcas específicas), vainilla, queso y fresa. También puede hacer las combinaciones que más le gusten.
De acuerdo con el jefe delegacional, Uriel González, en ella participan más de 80 expositores, los cuales ofrecen una variedad de alrededor de 60 sabores distintos de nieves.
David Hernández, uno de los productores de nieve, comenta que la tradición de elaborar nieve viene de familia. “Mis abuelos y mis padres me enseñaron a elaborarla, pues nos dedicamos a esto y al amaranto que también es tradición del pueblo”, afirma mientras prepara nieve de queso.
Explicó que para hacer nieve se agrega en un bote de metal, leche o agua y el sabor, en un cubo de madera más grande se coloca hielo con sal de grano y se gira hasta lograr la consistencia, pero aclaró que el toque distintivo de sus nieves es que aún se preparan con leche de vaca.
Jaime es uno de los vendedores de sabores exóticos y relata que la idea surgió para romper con lo tradicionales y lograr que la gente se acercara a experimentar con la diversidad de sabores.
La entrada a la feria es gratuita y ofrece, además de nieve, platillos típicos, dulces regionales y disfrutar de elencos artísticos.
La nieve, así, se ha transformado en una expresión cultural, diversificando sus sabores y destinos.
NIEVE DE LIMÓN
(Ingredientes para 4 personas): 2 limones, 2 claras de huevo, 2 copas de Kirsch, 350 gr. de azúcar.
Método: Hervir en un cazo 1 litro de agua con el azúcar para hacer un almíbar que, una vez esté en su punto, se dejará enfriar. Añadir el zumo de los limones a ese almíbar, con las cáscaras finamente cortadas. Se deja macerar durante una hora. Colarlo y meter al congelador hasta que vaya cogiendo consistencia. Incorporar el Kirsch y las claras batidas a punto de nieve, mezclando todo bien hasta meterlo al congelador. Para servir es importante que la cantidad de hielo sea la adecuada, para lo cual se irá moviendo en el congelador, hasta que esté en su punto.
Por: Octavio León.·.
La nieve se forma comúnmente cuando el vapor de agua experimenta una alta deposición en la atmósfera a una temperatura menor de 0°C, y posteriormente cae sobre la tierra. La nieve, conocida en algunos países como zapada, es un fenómeno meteorológico que consiste en la precipitación de pequeños cristales de hielo. Los cristales de nieve adoptan formas geométricas con características fractales y se agrupan en copos. Ya que está compuesta por pequeñas partículas ásperas es un material granular. Normalmente tiene una estructura abierta y suave, excepto cuando es comprimida por la presión externa.
¡Pero no es a esta clase de nieve a la que nos referimos!
En la repostería tradicional de México, es conocido como nieve el helado de sabores de fruta a base de agua, o de cremas a base de leche. Existen localidades en el país donde la producción de nieves de sabor representan un atractivo culinario realizando importantes ferias y exposiciones gastronómicas. Entre las localidades más destacadas se encuentran Tepoztlán (Estado de México) donde se preparan nieves de los más diversos sabores como por ejemplo de chicle, de sabores de flores como la rosa, de café; en el estado de Oaxaca con nieves tradicionales de tequila o mezcal y en Pátzcuaro (Michoacán), con su tradicional nieve de pasta de consistencia cremosa. Hay muchos sabores de nieve que van desde los más comunes como limón o fresa hasta los menos conocidos como pulpo y camarón o mole.
Dentro del arte culinario existen, además otras denominaciones para este alimento, dependiendo de la preparación, ingredientes y procesos de determinado producto:
-Los helados generalmente se elaboran sobre la base de leche, crema de leche, con o sin huevos, azúcar, esencias y el agregado de frutas frescas o secas, chocolate o café, etc. Su consistencia permite modelarlos fácilmente.
-Los sorbetes tienen como base el agua, por lo que se conocen también como helados de agua. Tienen menos consistencia que los helados de crema (se le atribuye a los romanos).
-Los granizados se hacen partiendo de productos líquidos generalmente transparentes (te, bebidas alcohólicas, jugo de frutas) que se congelan y se pican se sirven en vasos altos combinados con otras bebidas o helados (atribuido a Nerón o a las antiguas culturas chinas).
-Los sundaes, finalmente, son copas heladas bañadas con jarabe o licor y acompañadas con frutas de estación.
Origen
Los chinos, turcos, árabes y romanos los conocían y disfrutaban. En la corte de Alejandro Magno, se enterraban ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas mejor y se servían heladas.
Los cocineros árabes, de los Califas de Bagdad, se destacaron en refinar la calidad y variedad de estos, incorporando a la preparación, zumos de fruta. A estas mezclas le dieron el nombre de "sharbets", que quiere decir bebida, de allí el nombre sorbete empleado hoy en día.
Se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para su preparación de regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. Esto apoyaría la idea de que fueron los chinos quienes inventaron los helados, pero como es desde Italia que se hacen conocidos en el mundo, se explica que muchos crean que se originaron en Roma. Se ha llegado a decir que el nombre de los helados llamados "polos" se puso en homenaje al legendario Marco Polo.
Obviamente la elaboración de los helados no era sencilla, ya que era imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar la temperatura. Esto hacia de los helados un placer para pocos, solo disfrutaban de él, reyes y las personas privilegiadas de esa época. Según referencias históricas, en los siglos XVI y XVII, en las cortes de España, Francia e Inglaterra, se elaboraban y servían helados.
Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de Médicis se casó con Enrique II. A Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un cocinero francés que sirvió en la corte y que inventó una receta que incorporaba leche a los helados, el producto era mucho más rico y se cuenta que el rey le dio una gran recompensa para que reservase la formula únicamente para el uso de la mesa real. Pese a ello la fórmula se conoció en todos los países. En la corte del rey francés Luis XIV hacia el año 1600, se presentó el helado con esas características en la alta sociedad. De esa época viene la polémica entre los médicos y otros expertos sobre si el helado es bueno o no para la digestión.
También en ese entonces (en el año 1660), el italiano Procopio inventó una maquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio, abrió en París el "Café Procope", donde además de café se servían helados, así se popularizó el delicioso postre. Por muchos años los heladeros italianos, guardaron celosamente el secreto de preparación de los helados, aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por toda Europa. Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los libros de cocina.
Hacia 1700, los helados llegaron a América del Norte y se hicieron populares en Estados Unidos. En 1846, Nancy Jhonson, una norteamericana, inventó la primera heladora automática, con lo que sentó la base para el surgimiento del helado industrial. Unos años después (en 1851), Jacobo Fussel fundó la primera empresa productora de helados de los Estados Unidos.
Pero… ¿Cómo hacían el helado si no tenían máquinas enfriadoras? Solucionaron este inconveniente utilizando dos recipientes de madera o de estaño, uno metido dentro del otro. En el más pequeño de estos recipientes se preparaba la mezcla de helado. Es importante destacar que en esa época descubrieron que la adición de sal en grano hace bajar la temperatura del hielo y que este duraba por más tiempo. Luego rellenaban el espacio entre los recipientes con hielo y sal. Después de mezclar los ingredientes, se dejaba la mezcla en el recipiente, y el helado quedaba listo.
Sin duda surge la pregunta: ¿de dónde obtenían el hielo? Mucho tiempo antes se había descubierto que se podía almacenar hielo del invierno en pozos en la tierra que se tapaban con paja y ramas de roble. Hay que destacar que en proceso de producción de helados, sobre todo para pasar del frío natural al frío industrial, los avances de la ciencia y de la técnica fueron fundamentales.
Grandes sabios como Fahrenheit (1686-1736), Faraday (1791-1867) y Reamur, contribuyeron con sus descubrimientos a hacer avanzar las ciencias que enseguida se aplicaron a los métodos de producción de los helados. Luego, en el siglo XIX, se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo lo que facilitó la producción en masa. Ya en ese tiempo en algunos hogares se conservaba el hielo se conservaba cajas hechas de madera y corcho.
En nuestro siglo se han perfeccionado mucho las técnicas de fabricación de helados. La maquinaria disponible facilita la producción industrial y doméstica de helados. También han mejorado las normas de higiene.
México
La producción, consumo y distribución de este alimento, tiene sus raíces en la época prehispánica. Los primeros xochimilcas le daban (a la nieve) un sentido religioso, pues sólo la podían consumir los sacerdotes y los grandes señores.
Hasta Tlatelolco, el principal mercado mexica, llegaban nobles guerreros, grandes señores y doncellas, para conseguir los artículos y productos mas variados, extraños y exóticos; dentro de estos productos se encontraba la nieve que en aquel tiempo tenía un precio elevado: 20 semillas de cacao.
El hielo era traído desde los volcanes Popocatépetl e Ixtaccíhuatl, para lo cual se empleaban 2 días. El primero para el trayecto de Santiago Tuyehualco a Chalco donde los xochimilcas pasaban la noche; a la mañana siguiente salían rumbo a los volcanes.
Para trasladar el hielo, se utilizaban sacos de pieles en donde era puesta y cubierta con fibras de ixtle que la protegían y evitaban que se derritiera.
Nuestros antepasados xochimilcas sacaban cuidadosamente el hielo para picarlo finamente y lo endulzaban con miel de tuna o miel de maguey. Llenaban vasijas de barro para transportar la nieve en canoa hacia el mercado de Tlatelolco.
Posteriormente, durante la Nueva España, la nieve era consumida con más frecuencia en la época de calor y en especial en la cuaresma, sobre todo en Jueves Santo y Viernes de Dolores.
La Feria de la Nieve fue instituida en 1529 por Fray Martín de Valencia, uno de los primeros misioneros que llegaron a la Nueva España. En aquel entonces, la feria tenía una duración de sólo 2 días.
Evolución
La Feria de la Nieve fue evolucionando y así en 1885, las familias que vivían en Santiago Tulyehualco retomaron esta tradición.
En este 2009, la feria cumplió su CXXIV aniversario y se llevó a cabo del 4 al 12 de abril (con una duración de nueve días).
A través de los años, el ingenio de los productores de Santiago Tulyehualco han creado una gran variedad de sabores, como: pétalos de rosa, pulque con gusano de maguey, mole, hierbabuena, lechuga, víbora de cascabel, camarón, ostión, pulpo, tequila, entre otros; sabores que nacieron del ingenio de Faustino Cicilia Mora (Tino), pionero de las nieves exóticas de la feria de los mil sabores: La Feria de la Nieve.
En esta festividad participan fabricantes de nieve de Tulyehualco, quienes año con año buscan ofrecer sabores innovadores a los visitantes y turistas.
Esta vez sobresale la nieve de Viagra, así como la de higo con mezcal, además de otros salados, mientras que los sabores exóticos que ya se han hecho tradicionales de esta Feria son los de beso de ángel, pétalos de rosa, nopal y picacho.
Y si es demasiado para usted, no se preocupe, también se venden los sabores tradicionales como son la de mamey, mango, limón, piña colada, café, chocolate (incluso de marcas específicas), vainilla, queso y fresa. También puede hacer las combinaciones que más le gusten.
De acuerdo con el jefe delegacional, Uriel González, en ella participan más de 80 expositores, los cuales ofrecen una variedad de alrededor de 60 sabores distintos de nieves.
David Hernández, uno de los productores de nieve, comenta que la tradición de elaborar nieve viene de familia. “Mis abuelos y mis padres me enseñaron a elaborarla, pues nos dedicamos a esto y al amaranto que también es tradición del pueblo”, afirma mientras prepara nieve de queso.
Explicó que para hacer nieve se agrega en un bote de metal, leche o agua y el sabor, en un cubo de madera más grande se coloca hielo con sal de grano y se gira hasta lograr la consistencia, pero aclaró que el toque distintivo de sus nieves es que aún se preparan con leche de vaca.
Jaime es uno de los vendedores de sabores exóticos y relata que la idea surgió para romper con lo tradicionales y lograr que la gente se acercara a experimentar con la diversidad de sabores.
La entrada a la feria es gratuita y ofrece, además de nieve, platillos típicos, dulces regionales y disfrutar de elencos artísticos.
La nieve, así, se ha transformado en una expresión cultural, diversificando sus sabores y destinos.
NIEVE DE LIMÓN
(Ingredientes para 4 personas): 2 limones, 2 claras de huevo, 2 copas de Kirsch, 350 gr. de azúcar.
Método: Hervir en un cazo 1 litro de agua con el azúcar para hacer un almíbar que, una vez esté en su punto, se dejará enfriar. Añadir el zumo de los limones a ese almíbar, con las cáscaras finamente cortadas. Se deja macerar durante una hora. Colarlo y meter al congelador hasta que vaya cogiendo consistencia. Incorporar el Kirsch y las claras batidas a punto de nieve, mezclando todo bien hasta meterlo al congelador. Para servir es importante que la cantidad de hielo sea la adecuada, para lo cual se irá moviendo en el congelador, hasta que esté en su punto.
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